第一阶段：宰前管理与检验
- 静养观察
运输至屠宰场的猪只需在专用静养区休息12-24小时，以减少应激反应、改善肉质，期间提供饮水，禁食以减少胃肠道内容物。 - 兽医检验
官方兽医对活猪进行检疫，检查有无传染病、寄生虫或其他异常，不合格的猪只将被隔离处理，防止流入生产线。
第二阶段：人道致昏与放血
- 电击致昏
通过可控电流或二氧化碳气体使猪只瞬间失去知觉，避免痛苦，同时减少挣扎导致的肉质损伤。 - 悬挂放血
致昏后迅速将猪只吊挂，经颈部动脉切口放血，时间通常为6-8分钟，彻底放血是保证肉质色泽和耐储性的关键。
第三阶段：清洗、烫毛与去毛
- 清洗与烫毛
放血后的猪体进入烫池（水温约60-62℃），软化毛囊，随后通过脱毛机旋转橡胶刮板去除体表大部分毛发。 - 精细处理
残留的毛发需经火焰燎烧或刮削处理，确保表皮洁净，此环节后猪体进入清洗环节，去除残留污物。
第四阶段：开膛与内脏去除
- 剖腹取脏
沿腹部中线剖开体腔，取出胃肠、心肝肺等内脏器官，操作需谨慎避免肠道破损污染胴体。 - 同步检验
兽医同步检查内脏及胴体，筛查病变、寄生虫等问题，合格的胴体进入下一环节，不合格部分依法销毁。
第五阶段：胴体分割与冷却排酸
- 劈半与修整
沿脊椎将胴体劈成两半，剔除残留内脏、淋巴及淤血，随后用高压水枪彻底冲洗胴体。 - 冷却排酸
胴体在0-4℃的冷却库中悬挂24-48小时，完成排酸过程，此步骤能提升肉质的嫩度、风味，并抑制微生物繁殖。
第六阶段：分级、分割与包装
- 分级标准
根据胴体重量、脂肪厚度、肌肉饱满度等指标进行分级，决定其加工用途（如精品肉、加工肉等）。 - 精细化分割
按市场需求分割为前腿、后腿、肋排、里脊等部位，全程在低温环境（≤12℃）下操作，保障卫生。 - 包装与冷冻
分割后的肉类经检验合格后，采用真空包装或气调包装，并立即送入冷藏库（0-4℃）或冷冻库（-18℃以下）储存。
现代化屠宰的核心特点
- 全程可追溯：每头猪均有检疫标识，关键环节记录数据，实现从养殖到餐桌的溯源。
- 卫生控制：车间采用HACCP体系，定期消毒，工人需穿戴无菌防护服，防止交叉污染。
- 资源化利用：血液、毛发、内脏等副产物会加工为饲料、医疗原料等，提升综合利用价值。